BRIE DE MEAUX
Voilà un fromage riche en goût, et en histoire !
C'est un fromage au lait cru mouler à la main avec une "pelle a brie". Sa croûte fleurie duvetée de blanc est parsemée de pigments rougeâtres. Sa pâte jaune paille est souple et non coulante. Sa saveur est fine avec un délicat gout de noisette.
Le fromage Brie de Meaux est un fromage de grand moule atteignant 35 cm de diamètre. Connu depuis le Moyen Age, apprécié de nombreux rois de France et chanté par maints écrivains, le fromage Brie connut son heure de gloire lors du congrès de Vienne en 1815.
A l'occasion d'un banquet réunissant tous les plénipotentiaires, chacun d'eux se fit servir son fromage préféré. C'est le fromage Brie de Meaux, qui, par la voix de Matternich, chancelier d'Autriche, fut consacré "Prince des fromages".
Fabrication :
Le brie de Meaux est fabriqué avec du lait cru. Il faut environ 25 litres de lait pour un fromage de 3,5 kg. Le lait fermente en cuve durant seize heures, puis est mis en bassine avec de la présure pour être caillé (le caillage dure une heure). Il est ensuite coupé en petits cubes avec un tranche-caillé.
Enfin, il est moulé à la main par fines couches successives à l'aide d'une « pelle à brie », sorte de grande écumoire. La température de la pièce dans laquelle est effectué le moulage doit être portée à 33 °C durant quatre heures, afin de faire évacuer le lactosérum, puis à 24 °C durant six heures et enfin à 19 °C. L'égouttage s'effectue sur des nattes de roseaux.
Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés au sel sec : ils restent alors dans la salle de salage durant deux jours.
Ensuite, les fromages sont mis dans une salle à 12 °C dans laquelle ils vont commencer à s'affiner. Leur couleur blanche commencera à apparaître. Au bout d'une semaine, les fromages seront mis dans un autre réfrigérateur à 7 °C.
Il faut attendre encore trois semaines au minimum mais les bries n'atteignent leur complète maturité qu'au bout de 6 à 8 semaines. Pendant toute la période d'affinage, les fromages sont retournés régulièrement à la main.
Le temps de fabrication du brie de Meaux est de deux mois en tout.
Fromage AOC depuis 1980
fromage au lait cru
Matière Grasse sur Masse Totale : 20 %