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BRIE DE PROVINS

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Les fromages de brie existaient certainement avant l’invasion romaine, mais leur origine exacte est inconnue. Bien que conservant les mêmes caractéristiques de base, dont la préparation à base de lait cru partiellement écrémé, différents types de fromages se sont distingués au cours des siècles.

 

Les foires de Champagne disparaissent à la Renaissance, ce qui entraîne une baisse de la notoriété des fromages vendus sur les marchés de Provins au profit de ceux de Meaux, Melun ou Coulommiers. Ainsi, en 1764, le commerce principal à Provins consiste en « bleds » (blés).En raison du blocus continental de 1806, la France n’a plus accès aux produits issus des Antilles. Pour pallier l’absence de canne à sucre se développe progressivement la culture de la betterave sucrière.

 

Son industrie souffre à la levée du blocus en 1814, mais en 1848, l’abolition de l’esclavage fait grimper le prix de culture de la canne à sucre, et l’exploitation de la betterave reprend fortement, se développant particulièrement dans la Brie. Néanmoins comme dans toute la brie on produit dans les fermes autour de Provins des fromages de brye — comme à l’abbaye de Jouy à Chenoise, de laquelle sortent 7 000 fromages de brye par an—, mais surtout autour des villes de Melun et Meaux, l’élevage bovin des villes de Provins, Nangis et Coulommiers se portant surtout vers l’engraissement des veaux

 

En 1979, le brie de Provins est créé et la marque du même nom est déposée. En 2010, à l’occasion de son retour à une fabrication traditionnelle, le brie de Provins est présenté au Salon du Fromage et des produits laitiers à Paris

 

Fabrication:

Le Brie de Provins est exclusivement fabriqué à partir de lait cru de vache, seul traitement du lait qui préserve la flore microbienne naturelle. Ce lait cru, après ajout de ferments lactiques et maturation, coagule. Le caillage final est obtenu par un ajout de présure naturelle d’origine animale. Pour son moulage manuel on utilise une “pelle à Brie», sorte de grande écumoire. L’égouttage sera lent et spontané, suivi le lendemain par un salage au sel sec. Reste ensuite à affiner ce fromage dans des hâloirs conçus pour rejeter l’excès d’humidité, pendant un minimum de 30 à 35 jours, le tout sur paillon.

Durant cette phase d'affinage, il est retourné manuellement tous les trois jours.


Le Brie de Provins® est un fromage à pâte molle non cuite, à croûte fleurie. Il est élaboré avec du lait cru de vache dont 15 à 17 litres sont nécessaires pour le fabriquer. Il mesure de 27 à 28 cm de diamètre pour une épaisseur de 4 à 4,5 cm et un poids de 1,8 à 2 kg. En fonction de la saison et de son degré d'affinage, sa fine croûte à fleur blanche est parsemée de pigments ou de stries allant du blond à l'acajou. Sa pâte homogène est d'une teinte uniforme qui varie du blanc en hiver au jaune d'or en été.

Pour l'apprécier au mieux, choisissez-le fait au ¾ ou à cœur, et sortez-le au moins 30 minutes avant sa dégustation pour qu'il soit à température ambiante. Sa meilleure période pour le savourer s'échelonne d'avril à octobre.

 

Producteur de Brie de Provins® :

Un seul producteur, fermier de surcroît, assure cette fabrication.

Si jusqu’au 31 août 2010, c'était la Fromagerie de Juchy qui en assurait la fabrication, depuis la fin de l'année 2010, c’est désormais le Domaine des 30 Arpents qui procède à son élaboration.

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