COMPTÉ DU JURA OU GRUYÈRE DE COMTÉ

C'est un fromage à pâte pressée cuite dont la texture est souple et ferme. Le Comté présente peu ou pas de trous. La couleur de la pâte varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de pâturage. La pâte a du corps et elle présente une légère souplesse. L'arôme n'est pas puissant, mais riche en nuances. De saveur ni forte, ni faible on note une palette d'arômes fruités torréfiés, floraux, végétaux et lactiques.

On peut noter la cristallisation du sel dans la pâte avec l'âge ( à partir de 15 mois en général) d'affinage. Plus le comté vieillit plus il progresse en goût. Cependant un comté trop vieux (36 mois ou plus) n'est pas un gage de qualité ! Pour notre part, nous travaillons des comtés sélectionnés de 16 à 26 mois.

C'est un fromage de garde qui nécessite une grande quantité de lait et est fabriqué en fruitière.

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Le comté est un fromage français principalement produit en Franche-Comté et bénéficiant d'une AOC depuis 1958. Son aire de production s'étend sur les départements du Jura, du Doubs et l'est de l'Ain, ainsi que des communes de Saône-et-Loire et de Haute-Savoie.

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C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre ; et d'une masse de 32 à 45 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de comté.

Fromage AOC depuis 1952
Fromage au lait cru
Matière Grasse sur Matière Totale : 30 %