OLIVET AU FOIN

Ce fromage à pâte molle et croûte fleurie, comme le Camembert ou le Chaource, a un goût particulièrement suave.

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Sa particularité :

il se décline en olivet cendré, olivet bleu, olivet au poivre et olivet au foin. Son nom vient du village du Loiret où il était vendu sur le marché.

 

A l’origine, l’olivet était bleu, sa croûte naturelle blanche se tachète en effet de moisissures bleues au fur et à mesure de l’affinage, comme le faisait le camembert au XIXe siècle.

 

Pour assurer sa conservation au long cours, on le roulait dans la cendre de sarments de vigne  (aujourd’hui cendre du charbon) : l’olivet cendré était fabriqué en mai et en juin, au plus fort de la production laitière de la région, et était ensuite servi aux ouvriers agricoles saisonniers qui venaient pour les vendanges.

 

De la sorte, l’olivet était préservé des insectes… et les fromages pouvaient être entassés dans des coffres ou des armoires sans s’agglomérer les uns aux autres ! Le principe de l’olivet au foin est le même, tandis que l’olivet au poivre est une création plus récente, puisque le poivre est ajouté à la fin de l’affinage.

 

Dans tous les cas, l’olivet possède un goût assez lactique, marqué par une note de champignon de Paris et de sous-bois des plus agréables.