SELLES-SUR-CHER FERMIER

C'est un fromage de chèvre en forme de palet moulé, salé et cendré avec une poudre de charbon de bois. Il ne faut surtout pas enlever la croûte pour le déguster ! .

Il a une forme nette avec une pâte souple et blanche au départ, puis la croûte devient irrégulière et peut se couvrir de moisissures avec le temps.

Puis il sèche et se durcit. On découvre une odeur caprine et une saveur douce, très légèrement acide quand il est jeune puis plus intense avec le temps.

Historique :

Bien qu'il apparaisse certain que l'élevage de la chèvre soit, dans cette région, de tradition fort ancienne, les archives sont peu fournies quant à la naissance et à l'origine du Selles-sur-Cher.

Au départ exclusivement fermier, fabriqué au jour le jour avec le lait des quelques chèvres de l'exploitation pour les besoins de la consommation familiale, le Selles-sur-Cher n'a pas fait l'objet d'écrits mais d'une tradition orale qui en a perpétué les usages et les tours de main.

Il faut attendre le début du siècle pour que l'oral cède la place à l'écrit et qu'une fermière, native de la commune de Selles et née en 1887, atteste qu'elle a toujours fabriqué ce type de fromage dit «de selles» dans des faisselles en terre puis en fer étamé, et sa mère avant elle.

Au 19ème siècle également, les ramasseurs appelés «coquetiers», qui passaient régulièrement dans les fermes pour collecter les produits de la basse-cour, prirent l'habitude d'acheter ces fromages de chèvre qu'ils revendaient dans les villes de la région, où ils étaient très appréciés.

Certains se spécialisèrent dans cette activité en collectant dans les fermes les fromages frais afin de les affiner eux-mêmes dans des locaux spécialement aménagés à cet effet, avant de les commercialiser.

Le fait que le principal centre de collecte et de revente ait été le bourg de Selles-sur-Cher explique que le fromage en ait pris la dénomination.

Ainsi, dans les livres de compte des affineurs de la région, on retrouve l'emploi régulier du mot «Selles» pour désigner ces fromages ronds légèrement tronconiques.

Aujourd'hui encore, les affineurs continuent de jouer un rôle important dans la commercialisation du Selles-sur-Cher.

Fromage AOC depuis 1970
Fromage au lait cru
Matière Grasse sur Masse Totale : 25 %