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SOUMAINTRAIN
Les soumaintrains fermiers proviennent d'un groupement de cinq agriculteurs établis à Soumaintrain, Beugnon, Jaulges et Bouilly (villages de l'Yonne).
Des laiteries industrielles produisent également des soumaintrains souvent pasteurisés.
Certains de cesagro-industriels revendiquent la redécouverte de la recette originelle.
La constitution d'un dossier avec son cahier des charges pour une future demande d'AOC est en cours pour préserver l'appellation d'origine « soumaintrain ».
Le soumaintrain est lavé avec de l'eau salée, tous les 2 à 3 jours pendant un affinage qui dure de 3 à 6 semaines.
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